Il Natale 2025 si apre con un menu speciale firmato Arrigoni Battista, storico caseificio bergamasco che ha deciso di valorizzare le sue eccellenze pluripremiate affidando la creazione del nuovo ricettario a giovani studenti degli istituti alberghieri italiani. Un progetto che unisce tradizione, innovazione e passione attraverso ben 80 ricette esclusive.
Il cuore del menu Natale 2025 sono i formaggi DOP lombardi: Quartirolo, Gorgonzola e Taleggio, affiancati dallo Stracchino premiato al World Cheese Awards 2022. Gli studenti, guidati da chef e food blogger, hanno dato vita a piatti originali dove il connubio di pesce e formaggio crea un’esperienza gustativa raffinata e moderna.
Antipasto sofisticato per il Natale
Tra le idee proposte spicca la tartare di gamberi bianchi su crostone di pane pugliese, accompagnata da Quartirolo Lombardo DOP e zucchine marinate, un’esplosione di freschezza e sapori autentici della tradizione salentina con un tocco bergamasco.
Primo piatto di classe
I ravioli al nero di seppia farciti con spuma di Stracchino, noci e pere sono una delizia per il palato, un’armonia fra terra e mare, dolcezza e cremosità, arricchita dal tocco aromatico di burro e salvia.
Un secondo piatto da chef
Il filetto di branzino avvolto in salsa di lemongrass e curcuma si sposa perfettamente con la fonduta di Gorgonzola DOP piccante, regalando un’esplosione di profumi e sapori con un accento decisamente gourmet.
Dolce natalizio innovativo
Per chiudere con un tocco dolce e originale, la Noce Bianca al Taleggio DOP porta la tradizione piemontese in tavola con una pasta frolla arricchita da parmigiano e noci, unita a una raffinata riduzione alla pera e un cremoso al Taleggio montato.
Un progetto giovane e sostenuto
La sfida ha coinvolto otto istituti alberghieri italiani e ha visto anche la partecipazione di esperti e influencer del mondo food, confermando come il futuro della ristorazione italiana sia nelle mani di giovani talenti che sanno coniugare il rispetto per la tradizione con lo sguardo rivolto all’innovazione.
Per un Natale 2025 gustoso, raffinato e tutto al femminile, lasciatevi ispirare da queste ricette esclusive del menu Natale 2025 firmato Arrigoni Battista, perfette per stupire e rendere speciale ogni festa.
LE RICETTE – Ingredienti e procedimento
ANTIPASTO
Tartare di Gamberi bianchi su crostone di pane pugliese con Quartirolo Lombardo DOP e zucchine.
Polo Tecnico del Mediterraneo “Aldo Moro” Santa Cesarea Terme (LE). A cura del Prof. Antonio Rizzo in collaborazione con la classe 2^ sez. C Enogastronomia.Ricetta salentina coniugata con i formaggi della tradizione bergamasca del caseificio Arrigoni Battista
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di gamberi bianchi freschi interi o la loro polpa tagliata a cubetti , N° 4 fette di pane pugliese dorato senza crosta, 200 g di zucchine crude a fette marinate con olio, sale, pepe e timo limonato, 150 gr Quartirolo Lombardo DOP Arrigoni Battista tagliato a tegoline e abbattuto a 4°C, 400 ml di vincotto
PROCEDIMENTO: Condire il pane con il vincotto, adagiare le tegoline di Quartirolo Lombardo DOP Arrigoni Battista, le fette di zucchine precedentemente marinate in olio, sale, pepe e timo limonato e, infine, guarnire con i gamberi. Decorare a piacere e servire freddo.
Per le tegoline, stendere a 2 mm il formaggio senza crosta con un matterello, mettendolo tra 2 fogli di carta forno, ed abbattere a 4°C. Coppare e dare la forma desiderata piegando a piacere.
PRIMO
Ravioli al nero di seppia con spuma di Stracchino, noci e pere
Polo Tecnico-Professionale “Luigi Einaudi”, Lamezia Terme (CZ) – Melissa Ammendola
Ingredienti (per 4 persone)
150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 300 g di Stracchino Arrigoni Battista, 100 g di noci sgusciate, 200 g di pere, 70 g di burro, 20 g di nero di seppia, Salvia q.b., Sale q.b., Pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al cento aggiungere le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Sbucciare la pera, eliminare il torsolo e tagliare a piccoli cubetti. In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro e saltare i cubetti di pera per 2-3 minuti. Aggiungere le noci tritate e i cubetti di pera raffreddati in una ciotola con lo stracchino, sale e pepe.
Stendere la pasta con un mattarello o una macchina per pasta creando una sfoglia sottile e assemblare dando la forma desiderata (ravioli o tortelli) con la loro farcia. Far bollire la pasta in abbondante acqua salata e successivamente mantecare in padella con burro e salvia. Servire con parmigiano, noci tritare e (con l’aiuto di un sifone) spuma di stracchino.
SECONDO
Filetto di branzino, salsa al lemongrass e curcuma e fonduta di Gorgonzola DOP piccante
Gorgonzola DOP piccante Istituto Alberghiero San Pellegrino Terme (BG) – Arianna Rusconi
Ingredienti (per 4 persone)
4 pezzi di filetto di branzino,140 g lemongrass, 2 patata lessa piccola, 100 g Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista, 200 ml di panna, 2 spicchio di aglio, 2 cucchiaino di curcuma, Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Per la salsa lemongrass:
Tagliare in piccoli pezzi il lemongrass, rosolare in padella con olio e aglio e, una volta rosolato, aggiungere la curcuma. Lasciare cuocere 5 minuti con acqua. Mixare il composto con un po’ di panna e la patata lessa.
Per la fonduta:
Tagliare a pezzi il Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista, sciogliere nella panna fino a consistenza desiderata.
Per il branzino:
Tagliare il filetto nel verso della lunghezza, condirlo con olio e sale, arrotolarlo su sé stesso e cuocerlo nel forno a vapore per 7 minuti.
Disporre la salsa al lemongrass e la fonduta sul piatto, posizionare il filetto, decorare il tutto con chips di Gorgonzola piccante DOP Arrigoni Battista e germogli vari.
DOLCE
Noce Bianca al Taleggio DOP IISS “Piera Cillario Ferrero” Arte Bianca di Neive (CN) – Ilaria Cisero
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta frolla:
80 g granella di noci, 30 g di parmigiano grattugiato , 200 g di farina 00, 1 uovo, 100 g di burro a cubetti, 7 g di sale, Pepe nero q.b.
Per la riduzione alla pera:
3 pere, 1 cucchiaio di senape, 100 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero di canna
Per il cremoso al Taleggio:
90 ml di acqua, 15 g di sciroppo di glucosio, 10 g di amido di riso, 115 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista, 20 g di burro di cacao, 6 g di massa di gelatina, 125 ml di panna fresca,3 g di sale
PROCEDIMENTO:
Su una spianatoia o in un mixer, versare la farina, la granella di noci e il burro freddo a cubetti. Dopodiché lavorare velocemente fino ad ottenere un composto sabbioso, a quel punto aggiungere parmigiano, uova, sale e pepe e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 2 mm e con lo stampo microforato per monoporzioni coprire e mettere su una teglia con tappetino microforato. Prima di infornare lasciare le basi in freezer, devono essere quasi congelate così che al momento della cottura i bordi non si abbassino. Cuocere in forno statico a 180°C per 10-15 minuti.
Sbucciare e tagliare le pere a cubetti, dopodiché mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in un pentolino e cuocere fino a ad ottenere un composto denso e cremoso.
Versare acqua e amido di riso in un pentolino e cuocere fino a formare un polentino. In una caraffa versare burro di cacao, massa di gelatina, sciroppo di glucosio, sale e portare a 60°C, appena raggiunta la temperatura versare il polentino e il Taleggio DOP Arrigoni Battista e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 1 ora in frigo. Successivamente montare il nostro cremoso fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso.
Prendere una base di frolla e inserire uno strato di riduzione alla pera aiutandosi con una sac á poche, dopodiché e servire decorando a piacere.
A cura di Laura Farnesi
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